Handwerk eines Food-Stylisten: Auge isst mit!

Auf den ersten Blick erkennt man nicht, dass Andreas Miessmer von Beruf Foodstylist ist. Er steht in der Küche, vor ihm türmen sich Kohlrabi, Karotten und Frühlingszwiebeln. Mit routiniert wirkenden Handgriffen befreit Miessmer eine Paprika von ihrer Haut, innerhalb weniger Sekunden hat er sie in mundgerechte Happen zerteilt…

Die flinken Bewegungen des Mannes hinter dem Herd lassen vielmehr vermuten es handle sich um einen Koch – was keineswegs falsch ist. Doch von vorne: Der Bezug zu Lebensmitteln entwickelte sich bei Andreas Miessmer früh. In südbadischen Top-Adressen wie dem “Colombi” in Freiburg oder den “Schweizer Stuben” in Wertheim, lernte er das Kochhandwerk, kam mit Gastronomie-Profis und edelsten Zutaten in Berührung.

(K)eine Kochkarrriere im Rampenlicht

Es hätte der Beginn einer Kochkarrriere im Rampenlichtsein können, denn 1992 zeichnet ihn der Verband der Köche Deutschlands e.V sogar als “Koch des Jahres” aus. Doch der junge Mann entscheidet sich anders. Miessmer beginnt in der Foodstyling-Branche Fuß zu fassen und nähert sich so den Lebensmitteln aus einer anderen Perspektive. Seine Wurzeln als Koch und sein Wissen über die Eigenschaften seines Arbeitsmaterials helfen ihm in vielen Situationen, doch in der neuen Branche kommt es weniger auf Geschmack, als auf Optik an.

Mit kleinen Tricks und Kniffen manipuliert er Lebensmittel so, dass sie dem ästhetischen Empfinden des Durschschnittsbürgers entsprechen. Wer ihm über die Schulter schaut wird sich fragen, wann endlich Haarlack und Knetmasse zum Einsatz kommen, doch dieses Bild vom Foodstylisten, das vor allem die Berichterstattung bestimmter Privatsender konstruiert hat, ist kein zeitgemäßes, wie Miessmer erzählt.

Stewardessen, Feinkostexperten, Freunde

“Altöl oder Dispersionsfarbe über einen Schokoriegel zu gießen – das ist Schnee von gestern.” Der Mann, dessen knallrote Brille sich zu seinem persönlichen Markenzeichen entwickelt hat, distanziert sich von solchen Praktiken. Diese Philosophie auch umzusetzen erfordert jedoch viel Arbeit.

Um perfekte Lebensmittel auch außerhalb der Saison zu beschaffen hat Miessmer ein weltumspannendes Netzwerk etabliert. Stewardessen, Feinkostexperten und Freunde rund um den Globus helfen ihm dabei, auch exotische Zutaten püktlich zu beziehen. “Hinter der Arbeit steckt extrem viel Logistik,” erklärt der Kochbuchautor.

Wenn er jedoch keine Möglichkeit mehr sieht, an frisches Material zu kommen, sagt er ab. “Diese Freiheit nehme ich mir dann.” “Man braucht viel Fantasie,”erzählt Miessmer, während er einen rohen Schweinebraten behutsam so anrichtet, dass Fotograf Fritz Frech jeden Arbeitsschritt abfotografieren kann. “Die meisten der Rezepte, die ich umsetze, habe ich selbst entworfen,” sagt Miessmer und bindet das Fleisch zusammen.

“Gerichte müssen glaubhaft sein”

Auch das Projekt an diesem Tag stammt aus seiner Feder. Gerade deshalb kocht Miessmer jedes Rezept am Tag des Shootings noch einmal von vorne bis hinten durch. “Die Gerichte müssen glaubhaft sein, das soll man zu Hause auch genau so hinbekommen,” erklärt er.

Der Praxis-Check zeigt: Die Menge der Zutaten passt, die Aromen harmonieren. Während der Braten den Vormittag über auf einem Grill im Freien schmort, laufen drinnen im Studio die Vorbereitungen für die wichtigen Minuten. Wenn der Braten gar ist, muss alles ganz schnell gehen.
Das Team platziert einen zweiten Grill mitten hinein in eine sommerliche Szenerie. Rollrasen bedeckt den Boden, aufgemalte Grillkohlen simulieren die heiße Glut auf dem Grillboden. Warmes Licht flutet von der Decke herab auf den kleinen Holztisch. Es fühlt sich an wie Sommer, doch draußen herrschen Minusgrade.

Blitzgewitter um einen Braten

Nach etwa zwei Stunden gibt Miessmer das Kommando. “Der Braten ist fertig.” Ein wenig Olivenöl sorgt für den nötigen Glanz auf der Oberfläche, glühende Eisen versehen den Braten mit authentischen Röststreifen, kleine Rauchwölkchen puffen aus einem Blasebalg und steigen hinauf in Richtung Decke.

Nun erkennt man die Routine von Foodstylist und Fotografen – sie setzen das Fleisch so in Szene, dass die Fotos einige Monate später in einer Grillbroschüre erscheinen könnnen – ohne dass jemand auf die Idee kommt, die Aufnahmen seien im Winter im Studio entstanden. Dutzende Blitzgewitter folgen, dann ist der perfekte Schuss gefunden.

Miessmer und Frech sind ein eingespieltes Team, nicht nur wenn es um das Stylen von Lebensmitteln geht. Eine halbe Stunde später blicken beide tiefenentspannt auf die Ergebnisse des Tages – in der einen Hand die Maus, in der anderen Hand ein Brötchen mit delikatem Schweinebratenbelag.

Sichtweise! David Seitz wollte es für FOCUS Online wissen – bei einem renommierten Foodsytslisten fand er die Antwort. Wie entstehen diese perfekten Rezeptfotos in Kochbüchern und der Werbung eigentlich. Ist da tatsächlich alles echt?